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Das Ostermenü 2022

(Foto: Dr. E. Schaefers)

Das Ostermenü 2022

Ostern gilt in den christlichen Ländern als der höchste Feiertag. Was liegt da näher als seine Familie, Freunde oder wen auch immer mit einem köstlichen Ostermenü zu verwöhnen. In diesem Jahr sind für einige Kochenthusiasten eher unbekannte Zutaten, respektive Begriffe am Start. Der Crodino ist ein leicht bitteres alkoholfreies italienisches Fertiggetränk. Er wird aus Essenzen pflanzlicher Rohstoffe, Wasser, Zucker, Kohlendioxyd, Zitronensäure, Salz und den Farbstoffen Zuckercouleur und Gelborange zubereitet. Als Crodino-Cocktail ist er nicht mehr alkoholfrei, regt aber dafür die Produktion der innersekretorischen Verdauungsenzyme umso mehr an. Den Clafoutis könnte man als einen gebackenen Eierkuchen bezeichnen. Er stammt ursprünglich aus der Region Limoges in Frankreich. Dort wird er mit Süßkirschen zubereitet. Wer nun Bratkartoffelstampf nicht kennt, sollte ihn probieren. Die Kombination der Röstaromen gepaart mit mildem Sauerrahm ist spannend. Mit Verrine bezeichnet die französische Küche ein portioniertes Dessert im Glas. Schließlich der Triple sec, dabei handelt es sich um einen französischen Likör mit Orangengeschmack. 

Alle Zutaten gelten für vier Personen. In dem Sinne Guten Appetit und Frohe Ostern!

Das Menü

(Foto: Dr. E. Schaefers)

Aperitif

Crodino-Cocktail

Vorspeise

Clafoutis mit Ziegenfrischkäse

Hauptgang

Kaninchen in Wacholderrahm

Dessert

Verrine à l’Orange

Die Rezepte

Crodino-Cocktail 

Zutaten

200 ml Crodino (2 Flaschen)

4 cl Birnengeist

4 cl Wodka

Prosecco zum Verlängern

1 Stck Orange

Zubereitung

Crodino, Birnengeist und Wodka über Eis mischen. Abseihen und mit gekühltem Prosecco oder Mineralwasser aufgießen. 

Anrichten

In passende Gläser füllen.

Mit einer halben Orangenscheibe servieren.

(Foto: Dr. E. Schaefers)

Clafoutis mit Ziegenfrischkäse

Zutaten

6 Stck Eier

250 ml Milch

100 g Sahne

1 El Kartoffelstärke 

1 Pr Salz

1 El Butter

4 Sch Ziegenfrischkäse, ca. 20g

8 Stck Cocktailtomaten

4 St Lauchzwiebeln

50 g Erdnüsse

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Aus Eiern, Milch, Sahne, Kartoffelstärke und Salz einen Teig mixen. Eine geeignete Form oder Förmchen ausbuttern, geschnittene Lauchzwiebeln und Tomaten mit dem Teig übergießen. Ziegenfrischkäsetaler mittig eindrücken. Mit Erdnüssen bestreuen und bei 160°C 40 Min auf mittlerer Schiene im Ofen backen.

Anrichten

Lauwarm servieren.

(Foto: Dr. E. Schaefers)

Kaninchen in Wacholderrahm 

Zutaten

1,5 kg Kaninchenteile, Filets oder 1 ganzes Tier

2 El Rapsöl

50 g Speck, mager, gewürfelt

2 Stck Zwiebel, gewürfelt

1 Stck Möhre, gewürfelt

1 St Lauch, gewürfelt

1/4 Stck Sellerieknolle, gewürfelt (optional)

1/2 l Gemüsebrühe

8 Stck Wacholderbeeren, gequetscht

1/4 l Trockenpflaumensaft

4 El Sauerrahm

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

In einem Bräter (mit Deckel) das Rapsöl erhitzen. Die küchenfertigen Kaninchenteile goldbraun anbraten. Speck, Möhre, Zwiebel und Lauch, wer mag auch Sellerie, mit anrösten. Brühe dazugeben und ca. 50-60 Min. bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren bis das Fleisch sich beginnt vom Knochen zu lösen. Eventuell noch etwas Brühe nachgießen. Kaninchenteile vorsichtig entnehmen, Rücken und Vorderläufe von den Knochen befreien, beiseite stellen. Wacholderbeeren und Trockenpflaumensaft (wenn keine Kinder mitessen bietet sich natürlich auch Rotwein an) in die Sauce geben. 15 Min. leise einköcheln, dann Sauerrahm hinzufügen. Sauce pürieren und durch ein Sieb abseihen. Bei der Verwendung von Kaninchenfilets die zarten Fleischteile nur sanft in Rapsöl anbraten. Die Kaninchenteile zurück in die Sauce geben, nochmal erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken und mit Spätzle oder Bratkartoffelstampf servieren. Für den Bratkartoffelstampf bereits fertiggestellte Bratkartoffeln, eventuell vom Vortag, mit Milch und Sauerrahm in gewohnter Weise zerstampfen.

Anrichten

Sauce auf einen angewärmten Teller geben. Wahlweise Kaninchen-Hinterläufe oder –Rückenteile daraufsetzen und den Bratkartoffelstampf (im Dressierring) oder die Spätzle dazu anrichten. Extra Portion Sauce im Kännchen vorhalten. Als Beilage bietet sich Rotkohl aus dem Vorrat oder ein knackiger Fenchelsalat an.

(Foto: Dr. E. Schaefers)

Verrine à l‘Orange 

Zutaten

Orangencreme

6 Bl Gelatine

1/2 l Orangensaft

4 El Zucker

1 Stck Orange, hier der Abrieb

1/4 l Schlagsahne

3 Stck Eiweiß

Biskuit

4 Stck Eier

100 g Mehl

80 g Zucker

1/2 Tl Backpulver

3-4 El Wasser

etwas Orangenabrieb

1 Pr Salz

Triple Sec Sahne

250 ml Schlagsahne

2 cl Triple Sec

1 Pck Sahnesteif

Eierlikör

Orangengeleeblümchen

125 ml Orangensaft

3 Bl Gelatine

Zubereitung

Orangencreme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangensaft mit dem Zucker erwärmen, Orangenschale zugeben. Gelatine im Orangensaft (1/2 Glas zurückbehalten) auflösen und kalt stellen. Wenn die Creme anfängt zu gelieren, einmal kräftig mit dem Schneebesen durchrühren. Eiweiß und Sahne steif schlagen und nacheinander unterheben.

Biskuit

Eier trennen. Eiweiß mit 30 g Zucker steif schlagen. Eigelb mit restlichem Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Wasser aufschlagen. Mehl und Backpulver über die Eimasse sieben und mit Eischnee kurz zu einem Teig mischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech ausstreichen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 °C

10 Min. hellgelb backen.

Triple Sec Sahne

Schlagsahne mit Triple Sec und Sahnesteif aufschlagen, eventuell nachsüßen.

Orangengeleeblümchen

Aus 125 ml O-Saft und 3 Blatt Gelatine ein Gelee herstellen. Stocken lassen und anschließend Blümchen ausstechen.

Anrichten

12 kleine Gläschen bereitstellen. Biskuit in Gläschengröße ausstechen. Restlichen Teig anderweitig verwenden. Orangencreme zu unters einfüllen. Biskuitteilchen auflegen. O-Saft mit gleicher Menge Eierlikör mischen und den Biskuit damit tränken.

Triple Sec Sahne darauf dressieren. Mit Orangengeleeblümchen dekorieren. Die Herstellung kleinerer Mengen gestaltet sich schwierig. Es finden sich bestimmt Abnehmer.

Lasst’s euch schmecken!

Für interessierte Leser gibt es alle Rezepte mit deutlich mehr Hintergrundinformationen unter den jeweiligen Stichpunkten auf dem Blog https://dental-food.blogspot.com

Text:/Fotos: Dr. E. Schaefers

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Frank Pfuhl
Frank Pfuhl
SDHB Redaktion Berlin

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