Rezept des Monats April 2023
Ostermenü 2023
Als Rezept des Monats April 2023 gibt es in diesem Fall ein komplettes Ostermenü. Ostern gilt in den christlichen Ländern als der höchste Feiertag. Was liegt da näher als seine Familie oder seine Freunde mit einem köstlichen Ostermenü zu verwöhnen. Ein Menü sollte gut vorzubereiten sein oder zumindest den Freizeitkoch nicht ewig in der Küche anbinden. Mein Vorschlag für ein viergängiges Ostermenü 2023 erfüllt den Wunsch nach guter Vorbereitung, viel Gemüse und gutem Fleisch. Es gibt Spitzkohlsuppe als Vorspeise, einen herzhaft und würzigen Orangensalat als Zwischengang, Rind mit Zuckerschoten und geminztem grünem Erbspüree als Hauptgang und zum Dessert Espresso Panna-Cotta.
Die Rezepte
Spitzkohlsuppe
Zutaten
1/2 Stck Spitzkohl, küchenfertig, gehobelt
6 Stck Kartoffeln, geschält, halb grob, halb fein gewürfelt
1 l Fleischbrühe
2 El Sauerrahm
100 g Speck, mager, gewürfelt
2 El Butter
3 El Semmelbrösel
2 El Kürbiskerne
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Zucker
Muskat
Sprossen und essbare Blättchen, hier junges Möhrengrün, für die Dekoration
Zubereitung
Spitzkohl mit den groben Kartoffelwürfeln in der Fleischbrühe 20 Min. in einem passenden Topf weichkochen. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Kürbiskerne kurz mit anrösten. Kürbiskerne und Speck herausnehmen und bei Seite stellen.
Die fein gewürfelten Kartoffeln in Semmelbröseln wenden. In der Pfanne die Butter auslassen und die panierten Kartoffelwürfel darin langsam ausbraten. Den Suppenansatz pürieren. Den Sauerrahm hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat kräftig abschmecken. Die Einlagen hinzufügen und erwärmen.
Anrichten
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben. Mit Sprossen und essbaren Blättchen dekorieren.
Orangensalat, herzhaft und würzig
Zutaten
4 Stck Orangen
2 Stck Lauchzwiebeln
2 El Rapsöl
1 Tl Senf
1/4 Tl Spekulatiusgewürz
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung
Die Orangen filetieren. Die Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden. Aus den Gewürzen, Senf und Öl eine Vinaigrette aufschlagen. Alle Komponenten vermischen. Mindestens 30 Min. ziehen lassen.
Anrichten
Den Salat in Gläschen abfüllen oder ähnlich einem Carpaccio portionsweise auf Tellern anrichten. Geröstete Walnüsse passen dazu sehr gut.
Rind mit Zuckerschoten und geminztem grünem Erbspüree
Zutaten
Rind
500 g Rinderfilet
1 El Butterschmalz
2 Ze Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfeffer, schwarz
Erbspüree
400 g Erbsen, TK
100 g Butter
3 St Minze
1 Spr Maggi
2 Pr Macis (Muskatblüte)
1 Pr Ascorbinsäure (Vitamin C)
Salz
Pfeffer, weiß
Zuckerschoten
200 g Zuckerschoten
1 El Butter
1 Pr Zucker
Salz
Rotweinsauce
5 Stck Schalotten, klein gewürfelt
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
10 g Butter
90 g Butterwürfel, kalt
Zucker
Pfeffer
Salz
Zubereitung
Rindfleisch
Ofen auf 80 °C vorheizen! Filet salzen, pfeffern und in Butterschmalz in der Grillpfanne scharf anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian kurz mit anbraten. Alles auf ein Blech geben und bei 80°C langsam, ca. 90 Minuten, fertig garen.
Erbspüree
Die Erbsen nach dem auftauen 5 Min. in Wasser mit etwas Vitamin C (Ascorbinsäure aus der Apotheke) kochen. Abgießen und mit der Minze pürieren. Butter einarbeiten und mit Maggi (wer mag), Macis, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rotweinsauce
Die Schalotten in 10 g Butter anschwitzen. Den Rotwein und den Portwein angießen, 20 Min. köcheln lassen und deutlich reduzieren, anschließend nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit kalten Butterflocken aufmontieren. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.
Zuckerschoten
Zuckerschoten kurz blanchieren, in gesalzenem Eiswasser abschrecken, in Butter schwenken und mit Salz und Zucker abzuschmecken.
Anrichten
Erbspüree nach Bedarf als Nocke, Klecks oder im Ring auf die vorgewärmten Teller geben. Fleisch aufschneiden und nochmals salzen. Zuckerschoten hinzugeben und mit Rotweinsauce abrunden. Mit Minzeblättchen ausgarnieren.
Espresso Panna-Cotta
Zutaten
350 ml Milch
100 ml Sahne
50 ml Espresso
5 Bl Gelatine
6-7 El Zucker
1 Msp Vanillemark
Zubereitung
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 5-10 Minuten einweichen. Milch, Sahne, Espresso und Zucker in einem Topf langsam erhitzen (nicht kochen!). Die ausgedrückten Gelatineblätter darin gänzlich auflösen. Die Masse in die vorbereiteten Gefäße füllen und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.
Anrichten
Die Espresso-Panna-Cotta eventuell mit frischem Obst servieren.
Frohe Ostern!
Text/Foto: Dr. E. Schaefers