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Der Qualitätswettbewerb für Wurst und Schinken

(Foto: Dr. E. Schaefers)

Der Qualitätswettbewerb für Wurst und Schinken

Der Qualitätswettbewerb für Wurst und Schinken 2022 der Academy4Future GmbH fand kürzlich in Berlin bei der Firma Salomon AG statt. Die Academy4Future hat eine Vielzahl an Betreffs für die Bereiche Umgang mit Lebensmitteln und Fleischverarbeitung. Das Ziel der Academy4Future ist die Aus- und Weiterbildung in lösungsorientierten Produktions- und Entwicklungsprozessen und die Förderung einer ressourcenschonenden Kreislaufwirtschaft. Sie bietet umfangreiche praxistaugliche Handlungsempfehlungen und die passenden Zertifikate für den beruflichen und persönlichen Erfolg im Lebensmittelhandwerk. Ihr Credo lautet: Bildung = Kapital.

14 Teilnehmerunternehmen aus Berlin, Brandenburg, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Nordrhein-Westfalen stellten sich der Herausforderung. Zu den eingereichten Spezialitäten gehörten feine Leberwürste mit zartem Schmelz, kräftige Sülzen und Rotwürste mit Filet- oder Zungeneinlage, saftige Schinken oder gut gereifte Rohwürste in verschiedensten Geschmacksrichtungen. Die mediterranen Geschmackserlebnisse fielen besonders auf. Neben den Klassikern, wie etwa Salami oder Kochschinken, sind heute Kombinationen mit anderen Nahrungsmitteln, wie etwa Obst, Pilze, Kräuter oder Gemüse, schon für viele eine Selbstverständlichkeit. Auch wird in der Fleischbranche einem allgemeinen Trend folgend, zunehmend der Gesundheitsaspekt herausgestellt. Ausgewählte Sensorik-Experten waren zur Prüfung der Produkte angetreten. Um die Objektivität der Prüfung zu wahren, bekamen die Experten die Produkte erst zur Beurteilung vorgelegt, nachdem diese neutralisiert wurden – das heißt die Hersteller waren nicht mehr erkennbar. Die Erzeugnisse wurden vor Ort einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Hier wurde festgestellt, ob ein Produkt den strengen Maßstäben der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) für die gute handwerkliche Herstellung entspricht. Produktfehler wurden erkannt und in einem umfangreichen Punktekatalog als Prüfbefund festgehalten. Es wurden 61 einzelne Produkte geprüft:

(Foto: Dr. E. Schaefers)

24 ohne Abzug = höchste Punktzahl 600 = Auszeichnung Gold Plus

27 mit Abzügen von 3 – 31 Punkten = Auszeichnung Gold

9 mit Abzügen von 31 – 51 Punkten = Auszeichnung Silber

und einer mit Abzug 62 Punkten = Auszeichnung Bronze.

Die Jury setzte sich zusammen aus sieben Fleischermeistern, drei Fachleuten für Lebensmittelhygiene, zwei Berufsschullehrern (Lebensmittel) und fünf geschmackskompetenten Verbrauchern. Die Juroren machten sich die Beurteilung nicht leicht und forderten höchste Qualität ein. Nach Feststellung der Ergebnisse waren alle Beteiligten zufrieden über die hervorragenden Standards in Verarbeitung, Herstellung, Aussehen und Geschmack der Produkte aus den Fleischereien. Es konnte insgesamt ein sehr hohes Niveau attestiert werden. 

Qualität muss wichtiger sein als Preis, darin waren sich alle einig.

(Text:/Foto: Dr. E. Schaefers)

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Frank Pfuhl
Frank Pfuhl
SDHB Redaktion Berlin

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