Das Festtagsmenü 2021

Das Festtagsmenü 2021

Ach ja … und plötzlich und nicht ganz unerwartet steht Weihnachten vor der Tür. Was liegt da näher als seine Familie, Freunde oder wen auch immer mit einem köstlichen Weihnachtsmenü zu verwöhnen. Angesichts der vielen bereits verzehrten take-away oder to-go Menüs wissen die meisten von uns inzwischen wie einzelne Menükomponenten verpackt werden können. Für mein Weihnachtsmenü braucht man einen luftdurchlässigen Gemüsekorb, diverse Tupperdosen und viele, viele kleine Gläschen um den Gebrauch von Plastiktüten zu minimieren. Das Allermeiste lässt sich wirklich sehr gut vorbereiten. Nur der Fisch für den Hauptgang und das Tartar sollten à la minute zubereitet werden. Alle Zutaten gelten für vier Personen. Das Menü

Vorspeise: Parmesansuppe

Zwischengang: Rindstatar

Hauptgang: Lachs, Pommes Anna, Gemüse, Weißwein Sauce

Dessert: Zitronenjoghurt mit Birnenkompott

Die Rezepte

Parmesansuppe 

Zutaten

300 ml Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe)

300 ml Milch

200 ml Sahne

150 g Parmesan, gerieben

1 Ze Knoblauch

1 El Kartoffelstärke

Salz

Pfeffer

2 Sch Graubrot, entrindet, gewürfelt

1 El Butter

Zubereitung

Einen Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Brühe, Milch und Sahne erhitzen. Parmesan in die Suppe geben. Dann mit der, in Wasser aufgelösten, Stärke abbinden und einmal aufkochen lassen. Für 10 Min. auf sanfter Hitze köcheln lassen. Ab und an umrühren und anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Die Parmesansuppe mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken, bei Bedarf noch salzen.

Graubrotwürfel zunächst ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Dann erst Butter hinzugeben.

Anrichten

Die Parmesansuppe mit dem Pürierstab aufschäumen und anschließend in vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten und heiß servieren. Mit Croutons und eventuell Parmesanspänen toppen.

Rindstatar

Zutaten

300 g Rinderfilet, hier vom Brandenburger Jungbullen

4 El Zwiebellauch in feinen Ringen, die Hälfte in Butter angeschwitzt

4 El Zwiebeln, weiß, fein gewürfelt, die Hälfte in Butter angeschwitzt

2 El Senf, süßer

1 El Kapern, Nonpareilles, etwas angewiegt (mit dem Wiegemesser zerkleinert)

1 El Gewürzgurke, fein gewürfelt

1 El Cashewkerne, etwas angewiegt und angeschwitzt

1 El Tomatenflakes, getrocknet 

1 El Kräuter, hier Minze und Zitronenmelisse

1 Tl Rapsöl

Salz

Pfeffer, schwarz

Zucker

Zubereitung

Das Rinderfilet enthäuten und sehr fein würfeln. Die angeschwitzten Komponenten erkalten lassen. Hernach alles miteinander vorsichtig vermengen und alsbald servieren.

Anrichten

Das Tatar in Dressierringen ausformen. Mit Salatblättchen der Saison ausgarnieren. Das fertige Tatar kann sowohl roh oder auch einseitig angebraten serviert werden.

Lachs, Pommes Anna, Gemüse, Weißwein-Sauce

Zutaten

600 g Lachs

12 Stck Garnelen

100 ml Wein, weiß, trocken

1 Stck Schalotte, fein gewürfelt

2 cl Noilly Prat

200 ml Fischfond

200 ml Sahne

20 g Butter, eiskalt, gewürfelt

Zitronensaft und -abrieb

Salz

Kapern

Gemüse nach Wunsch, gegart

6 Stck Kartoffeln, geschält in 1,5 mm Scheiben

60 g Butter

Salz

Zubereitung

Für die Pommes Anna den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Butter verflüssigen. Den Boden eines ofenfesten Gefäßes mit zerlassener Butter großzügig einfetten. Die Kartoffelscheiben beidseitig mit Butter benetzen. Die Form mit den Kartoffelscheiben auslegen, sodass sie überlappen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Pergamentpapier bedecken und 45 bis 60 Minuten bei 160°C im Ofen backen. Mit einem Holzspieß prüfen, ob die Kartoffeln gar sind.

Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Den Noilly Prat angießen. Sobald die Essenz aufkocht, den Fischfond dazu geben. Die gesamte Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Die Sahne hinzufügen, würzen und alles vorsichtig aufkochen. So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren. Mit kalter Butter mit dem Stabmixer aufmontieren. Abschließend mit Salz, Zitronensaft und -abrieb und Zucker abschmecken. Die Kapern und die Petersilie dazugeben. Den portionierten Lachs und die Garnelen sanft ohne Fett auf Pergamentpapier in einer Pfanne garen. Anschließend salzen.

Anrichten

Die Pommes Anna in gleichmäßige Rechtecke schneiden und ringsherum mit einem Brenner abflämmen. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Lachs, Garnelen und Pommes Anna dazusetzen. Mit, in Butter geschwenkten, Gemüseteilen ausgarnieren.

Zitronenjoghurt mit Birnenkompott

Zutaten

2 Be Joghurt, griechisch, 10%ig

1/2 Stck Zitrone, Saft und Abrieb

3 El Zucker

4 Bl Gelatine

1 Pr Salz

2 Stck Birnen, geschält, entkernt, gewürfelt

1/2 Stck Zitrone, Saft

2 El Zucker 

1 Pr Salz

Nelken oder Zimt nach Geschmack

Zitronenmelisse für die Dekoration

Zubereitung

Die Gelatine in dem erhitzten Zitronensaft auflösen. Den Joghurt mit Zucker, Salz und Zitronenabrieb verrühren. Die aufgelöste Gelatine hinzufügen und in Gugelhupf Förmchen zum Erstarren abfüllen. Die Birnenwürfel mit Zitronensaft, Salz und Zucker kurz aufkochen, nach Geschmack aromatisieren und wieder abkühlen lassen.

Anrichten

Das Zitronenjoghurt Gelee aus den, in heißes Wasser getauchten, Förmchen auf vorbereitete Teller geben. Das Kompott mit allerlei farbenfrohen Früchtchen drumherum arrangieren. Mit Zitronenmelisse ausgarnieren.

Lasst’s euch schmecken!

In dem Sinne guten Appetit und Fröhliche Weihnachten!

Text:Fotos: Stimme der Hauptstadt von von Doc.Eva

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