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Möhrenflan l Garnelen l Absinthkaviar Ostermenü Vorspeise

Möhrenflan l Garnelen l Absinthkaviar

Möhrenflan l Garnelen l Absinthkaviar 

Ein Flan ist eine gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit. Man gart sie sanft im Wasserbad im Ofen. Es wird unterschieden zwischen dem klassischen süßen Flan (aus Ei, Milch und Zucker) und dem eher pikanten Flan. Hierbei werden statt Zucker Salz und püriertes Gemüse verwendet. Hier sind es Mohrrüben, andere feste Gemüse sind ebenso denkbar. Diese Vorspeise lässt sich vortrefflich mit allerlei Fleischernem oder Fischernem kombinieren. Sie ist gut vorzubereiten und fällt nicht in sich zusammen wie das sensible Soufflé. Er ist wirklich unkompliziert herzustellen.

Weit über die Grenzen bekannt ist süßer Flan als Crème caramel, ein verbreiteter Nachtisch in Portugal, Spanien und Lateinamerika.

Die Molekularküche erweist sich für den Hausgebrauch als etwas umständlich. Sogenannten Kaviar herzustellen ist wiederum eher einfach, dank Sago, dem geschmacksneutralen Verdickungsmittel aus granulierter Stärke, welches aus dem Mark des Stammes der Echten Sagopalme gewonnen wird. Eine weitere Möglichkeit wären Tapiokaperlen. Viele von uns kennen das Produkt von der Roten Grütze. Sago lässt sich nach dem Kochen mit vielerlei Aromaten und Farben zu einem Eyecatcher veredeln.

Das Rezept

Möhrenflan l Garnelen l Absinthkaviar

Zutaten

250 g Mohrrüben, geschält, grob gewürfelt, gegart

100 ml Schlagsahne

2 Stck Eier

50 ml Butter, flüssig

1 Tl Kartoffelstärke

1/2 Tl Orangenschalen Abrieb

Salz 

Piment d’Espelette

Muskat

400 ml Hühnerbrühe

16 Stck Garnelen, geschält, küchenfertig

1 El Butter

Vanillemark

2 El Sago

1 cl Absinth

Kräuter für die Dekoration

Zubereitung

Am Vortag den Sago in Wasser weichkochen bis er glasig ist. Über einem Sieb gründlich ausspülen. Die Perlen mit 1 cl Absinth vermischen und über Nacht ziehen lassen. Von den vorbereiteten Möhren etwas bei Seite stellen als spätere Einlage. Die vorbereiteten Mohrrüben mit 100 ml Sahne, den Eiern, der Butter, der Stärke, dem Orangenschalen Abrieb, Salz, Piment d’Espelette und Muskat fein pürieren. Die Masse in ausgebutterte Förmchen geben und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft ca. 20 Minuten garen (Stichprobe). Die Garnelen mit Vanillemark und Salz sehr kurz in Butter anbraten. Die Hühnerbrühe erhitzen.

Anrichten

Den Möhrenflan aus der Form auf einen tiefen, vorgewärmten Teller gleiten lassen. Die Garnelen und die Möhrenstücke hinzufügen. Mit Hühnerbrühe angießen. Ausdekorieren und mit Absinthkaviar toppen.

Lasst’s euch schmecken!

Text / Foto / ABZ / von Doc.Eva

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Frank Pfuhl
Frank Pfuhl
SDHB Redaktion Berlin

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