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Sauce Gribiche mit Zunge. Ostermenü Zwischengang

Sauce Gribiche mit Zunge

Die Sauce Gribiche ist eine klassische säuerliche Sauce und wird bereits in der frühen Römerzeit erwähnt. Sie wird mit Kräutern wie Petersilie, Pimpinelle, Estragon, Cornichons, Kapern, Eiern, Öl, Essig und Gewürzen zubereitet. Aber auch andere Zutaten werden oftmals hinzugefügt wie z.B. Schnittlauch, unterschiedliche Kräuter und Senf.

Die sehr ähnliche Sauce Tartar unterscheidet sich von ihr durch zusätzlich Beigabe von Schalotten und die Basis wird mehr zerkleinert, respektive emulgiert. Diese Sauce lässt sich sehr gut vorbereiten. Sie passt gut zu Kalbskopf, Zunge oder Sülzen. Sie kann aber auch zu Fisch, Schalentieren oder Eiern gegessen werden. Da ich kein Freund von Estragon bin habe ich diesen durch Pimpinelle ersetzt. Die Blättchen haben einen leicht gurkenähnlichen Geschmack und passen für meinen Geschmack perfekt. 

Das Rezept

Sauce Gribiche 

Zutaten

2 Stck Eier, hartgekocht

1 Tl Senf, scharf

1 Stck Delikatessgurke, gewürfelt

1 El Kapern, in Lake

50 ml Rapsöl

2 El Gurkenlake

1 El Pimpinelle und Petersilie, fein gewiegt

Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Meersalz

120 g Zunge, in Scheiben vom Metzger des Vertrauens

Zubereitung

Die hart gekochten Eier pellen, halbieren und das Gelb vom Weiß separieren. Beides fein würfeln. Eigelb mit Rapsöl, Gurkenlake und Senf verkleppern. Kapern, gewiegte Pimpinelle und Petersilie, gehackte Gurke und Eiweiße unter die grobe Emulsion heben. Alles vermengen, abschmecken und eventuell nachwürzen. Etwas zusätzliche Gurkenlake macht die Sauce eventuell geschmeidiger.

Anrichten

Die Sauce zu Kalbskopf, Zunge oder Sülzen, kaltem Braten oder kaltem Geflügel zimmerwarm anrichten. Ebenso kann sie aber auch zu Fisch, Schalentieren oder Eiern gegessen werden.

Lasst’s euch schmecken!

Text / Foto / Stimme-Der-Hauptstadt von Doc.Eva

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Frank Pfuhl
Frank Pfuhl
SDHB Redaktion Berlin

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