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Kabeljau l Kohlrübe l Fenchel l Kartoffel l Absinthsauce. Ostermenue Hauptgang

Foto / Stimme-Der-Hauptstadt / Von Doc.Eva

Kabeljau l Kohlrübe l Fenchel l Kartoffel l Absinthsauce

Fisch geht immer! Ein leichter Hauptgang kommt unseren log-down geschuldeten Gewichtsproblematiken gerade recht. Als Alternative könnte auch auf gedünstetes Schweine- oder Kalbsfilet ausgewichen werden. Da die Sauce auf Basis eines Gemüsefonds zubereitet wird gehen auch diese Varianten. Den Absinth könnte man als Wermutspirituose beschreiben. Mit einem Vermouth sollte man Absinth jedoch nicht verwechseln, denn die Spirituose umfasst maßgeblich noch weitere Kräuter und Zutaten. In den meisten Fällen beinhaltet das alkoholische Getränk neben dem Wermut noch Fenchel und Anis. Zunehmend ersetzen Hersteller den Anis durch den günstigeren Sternanis (wie sich das leider beim Gin auch beobachten lässt). Weitere beliebte Aromastoffe sind Zitronenmelisse, Minze und Ysop. Der Grünen Fee wurde lange Zeit nachgesagt, dass der durch den Wermut ausgelöste Wirkstoff Thujon süchtig mache oder wirke wie eine Droge und verursache damit einen Rauschzustand. Heute weiß man, dass es keine solche Absinth Wirkung gibt, denn der Thujon Gehalt ist in der Regel gering. Vertrackt ist lediglich sein Alkoholgehalt mit 55 % bis 66 % Volumen. 

Das Rezept

Kabeljau l Kohlrübe l Fenchel l Kartoffel l Absinthsauce

Zutaten

600 g Kabeljau, küchenfertig in Tranchen zerteilt

1 Stck Kohlrübe, küchenfertig

4 Stck Kartoffeln, groß, geschält

2 Stck Fenchelknollen, küchenfertig

125 g Butter

50 ml Sahne

Salz

Pfeffer

Muskat, gerieben

Pimentpulver

Fenchelsaaten

1 El Butterschmalz

Zucker

Orangenmarmelade

100 ml Weißwein oder Apfelsaft

100 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

4 cl Nolli-Prat

1 cl Absinth

Salz

Pfeffer, weiß

Zubereitung

Kohlrübe

Kohlrübe schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 Scheiben aus der Mitte bei Seite legen. Restliche Kohlrübe würfeln und mit den Scheiben in Salzwasser weichkochen. Wenn sie gar sind das Wasser abgießen, die Scheiben sichern, und den Rest mit Butter und Sahne feinst pürieren. Mit den Gewürzen fein abschmecken. Aus der Scheiben Dekoelemente basteln. Anschließend salzen.

Kartoffelrosetten

Die rohen Kartoffeln in dünne Scheibchen hobeln und rosettenförmig in Butterschmalz beidseitig braten. Anschließend salzen.

Fenchel

Den Fenchel in Scheiben schneiden und in Butterschmalz sanft sautieren. Anschließend salzen. Die Fenchelsaaten mit Butter und Zucker karamellisieren.

Kabeljau

Die Kabeljautranchen in einer kräftigen Salzlösung für 30 Minuten baden. Anschließend abspülen und trocknen. Auf Pergamentpapier bei sehr kleiner Hitze in einer großen Pfanne gar ziehen lassen.

Absinthsauce

Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und reduzieren. Gemüsebrühe, Sahne, Absinth und Nolli-Prat aufgießen und auf die gewünschte Menge einkochen. Salzen und pfeffern.

Anrichten

Die Teller gut vorwärmen! Die Kartoffelrosette vorsichtig auf den Teller geben. Die Fenchelscheiben mit Orangenmarmelade glasieren und dazu setzen. Das Steckrüben Mus mittels eines Dressiersacks auf die Teller geben. Den Kabeljau aufsetzen. Die Sauce angießen. Mit karamellisierten Fenchelsaaten und Fenchelgrün ausdekorieren.

Lasst’s euch schmecken.

Text / Foto / Stimme-Der-Hauptstadt / Von Doc.Eva

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Frank Pfuhl
Frank Pfuhl
SDHB Redaktion Berlin

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